• 2 Pigeons
• 30 g d’airelles
• 1 garniture aromatique (1carotte, 1 oignon, vert de poireau, 1 branche de céleri)
• 100 g de topinambour
• 100 g de rutabaga
• 100 g de panais
• 1 échalote
• Persil plat
• 50 g de beurre
• 1 dl de vin rouge
• Sel/poivre

Lever les suprêmes, cuisses et ailes du pigeon. Concasser les carcasses et les marquer en cuisson ajouter la garniture aromatique. Déglacer avec le vin rouge après coloration puis mouiller a hauteur et faire réduire de 3/4 à feu doux.

Peler les légumes et les tailler en paysanne (petit triangle fin).

Passer le jus ajouter les airelles et monter au beurre.

Faire sauter les légumes à la poêle en fin de cuisson ajouter l’échalote et le persil ciselé.
Marquer les pigeons en cuisson à la poêle des deux cotés puis terminer au four 6-8 minutes à 180°C (thermostat 6).
Dresser et envoyer.